ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Хранение яиц

Хранение яиц и яичных продуктов

 В холодильники на хранение закладывают, как правило, только диетические куриные яйца. Яйца хранятся в деревянных ящиках в сухой и еловой или пихтовой стружке слоями. Каждые 30…40 дней яйца переворачивают во избежание всплытия желтка и присыхания к скорлупе. Для обеспечения доступа воздуха ящики укладывают в шахматном порядке с прокладкой реек. При приемке производят сортировку, которая включает в себя частичный осмотр и просвечивание яиц с целью выявления дефектов. Лучшими для хранения являются яйца осенней носки.

 Температура хранения от 0 ºС до минус 2,5 ºС, относительная влажность 85…88%. Срок хранения в зависимости от температуры хранения составляет 6…12 месяцев. При этом каждые 2 месяца проводится контрольная проверка 3…4% яиц из каждой партии.

 При меньших сроках хранения используются картонные ящики со специальными картонными прокладками, где яйца хранятся в вертикальном положении тупым концом вверх. В этом случае всплытия желтка и присыхания к скорлупе не происходит. Уменьшение сроков хранения здесь объясняется отсутствием воздухообмена.

 При хранении яиц в их составе происходит ряд изменений, что может привести при неблагоприятных условиях к возникновению определенных дефектов. Это уменьшение вязкости или разжижение белка яйца, присыхание желтка к скорлупе, образование колоний плесени под скорлупой. Усыхание яйца проявляется в увеличении пуги – воздушной камеры яйца, которая при просвечивании у свежего яйца не должна превышать 4 мм, а затем её рост при хранении не должен превышать 0,5 мм в месяц.

 В яйце под действием ферментов и микроорганизмов идет распад белков и окисление жиров. В связи с разным составом белка и желтка изменение рН в них различно. При хранении в течение шести месяцев рН в желтке в среднем растет с 6,08 до 6,77, в то время как в белке снижается с 9,19 до 8,7.

 Яичный меланж хранят главным образом в замороженном виде в герметичной таре. При хранении в жестяных банках удельная нагрузка составляет 0,55 т/м3. Температура хранения минус 18ºС и ниже, сроки хранения до 18 месяцев.

 Яичный порошок хранится в банках, мешках, картонных барабанах, бочках. Режим хранения зависит от сроков хранения и состава яичного порошка. Температура хранения устанавливается в диапазоне от +8 до -8 ºС. Ячный порошок из цельного яйца в зависимости от температуры хранится от 7 до 9 месяцев. Порошок из желтков хранится от 5 до 6 месяцев, из белков от 12 до 14 месяцев. При хранении яичного порошка в негерметичной таре недопустимы колебания температуры и относительной влажности в камере, во избежание конденсации влаги и увлажнения порошка.