ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Рыба замороженная в блоках

Хранение рыбы

 Рыба хранится как в замороженном, так и в охлажденном состоянии. В анабиотическом состоянии на льду она может быть сохранена несколько дней.

 Охлажденная рыба хранится в чистом дробленом льду, как правило, искусственном. В воду при приготовлении льда добавляют антисептики (гипохлорит, нитрат и нитрид натрия, перекись водорода) и антибиотики (хлортетрациклин, терамин).

 Рыба упаковывается в ящики, и пересыпается мелким льдом, что создает большую поверхность и уменьшает доступ воздуха. Это снижает окислительные процессы, осеменённость микроорганизмами. Продолжительность хранения охлажденной рыбы 15 дней (при применении антисептиков и антибиотиков до трех недель). Хранение охлажденной рыбы в воздухе дает плохие результаты и поэтому не применяется.

 Химический состав рыбы и повышенная ферментативная активность при температурах близких к 0 °С делают её менее стойкой при хранении, чем мясо теплокровных.

 Общий характер процессов и изменений в составе рыбы при хранении такие же, как и в мясе, но более интенсивны. В момент смерти рыбы рН составляет около 7, затем при температурах хранения 0 … 5 °С за 5… 10 часов рН снижается до 6,5, а потом снова медленно растет. Повышение рН до 7,2 (у частиковых пород) ещё не свидетельствует о порче рыбы.

 Распад белков на пептиды и аминокислоты придает щелочные свойства. Гнилостные микроорганизмы, находящиеся в слизи рыбы, при размягчении тканей попадают внутрь и производят дальнейшее разложение промежуточных продуктов до аммиака, сероводорода и углекислого газа. Наиболее быстро подвергается разложению поверхностная слизь, из-за чего появляется гнилостный запах, хотя ткани рыбы еще не подвержены разложению.

 Жир рыбы легко окисляется и гидролизуется благодаря содержанию в нем большого количества непредельных жирных кислот. При больших сроках хранения это может придать рыбе заметный прогорклый вкус.

 Мороженую рыбу хранят в ящиках или мешках. Мелкая рыба и рыбное филе хранится в блоках. Режимы хранения общие для хранения мороженых продуктов. Средняя норма загрузки рыбы в таре 0,3…0,35 т/м3, для филе (блоков) 0,5 т/м3.

 Допустимые сроки хранения рыбы от 2 до 9 месяцев в зависимости от вида рыбы и способа замораживания. Жирные сорта менее стойки при хранении. Рыба, замороженная в рассоле тоже менее стойкая при хранении, по сравнению с замороженной в воздухе. Глазуровка рыб и заморозка в воде в блоке продлевает сроки хранения на 1 …3 месяца.

 Качество замороженной рыбы при хранении страдает от усушки. У некоторых пород рыб на поверхности даже появляются белые пятна. Поэтому рыбу следует глазировать или упаковывать.

 Другим процессом, ухудшающим качество рыбы при хранении, являются превращения в жировой составляющей продукта. Жир прогорает особенно при присутствии влаги и на свету. Наиболее характерен процесс для сельди и лососевых рыб, где есть отклонения жира непосредственно под кожей. Возникает так называемое ржавление жира (желтоватые, клейкие, прогорклые образования). Наиболее эффективный способ предотвращения – это понижение температуры хранения, иногда до -30 °С и ниже.

 Икра зернистая свежая может храниться до четырех месяцев при t= -1 …-3 °С и относительной влажности 85 … 90%.

 Икра осетровых менее стойка при хранении, чем икра частиковых рыб. Пастеризованная икра может храниться до одного года без существенных изменений.

 Рыбные консервы хранят при t = 0 … -2 °С, относительной влажности 75 …80%. Срок хранения 6 месяцев.

 Соленая рыба из-за специфического запаха хранится в отдельных камерах, обычно подвальных (первых) этажах. При хранении бочковой рыбы на асфальтовый или бетонный слой насыпают слой опилок, который меняют по мере надобности. Температура хранения 0 … -2 °С, относительная влажность 85 … 90%. Срок хранения от 4 до 8 месяцев. Меньшее значение температуры характерно для слабосолов.

 Копченая и вяленная рыба хранится 2 … 3 месяца при t = 0…2 °С и 75 … 80%. Важно выдерживать постоянство значений температуры и влажности.