ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Камера хранения овощей

Хранение плодов и овощей

 Свежие плоды и овощи принимаются на хранение упакованными в чистую стандартную тару: ящики, решета или корзины. Плоды и ягоды должны быть тщательно отсортированы; ящики с плодами укладывают в штабеля так, чтобы к каждому из них был свободный доступ воздуха. Для этого между ящиками прокладываются рейки. Удельная нагрузка составляет примерно 0,35 т/м3.

 Режим охлажденных плодов зависит от их вида. Так на основании опыта принимают следующие температуры хранения: яблоки - 0,5…0,5 ºС; груши, персики, абрикосы, вишня, черешня 0ºС; апельсины и лимоны 0,5…4 ºС; мандарины 0,3…2 ºС. Относительную влажность устанавливают для яблок, груш, винограда равную 85…90%; для косточковых – 80…85%; для цитрусовых – 78…83%. К концу периода хранения влажность увеличивают на 2…3% воизбежании увядания перезревших плодов.

 Сроки хранения в большой мере зависят от вида растительного продукта. Так черешня, вишня, щавель, шпинат, укроп хранятся в охлажденном виде несколько дней, а яблоки и груши зимних сортов и некоторые цитрусовые – несколько месяцев.

 Срок хранения плодов состоит из периода дозревания и периода хранения в зрелом виде. В снятых плодах продолжаются биохимические процессы, возникшие до съёма растения, и появляются новые. Так после съема продолжается образование крахмала из моносахаридов. При этом при дозревании без охлаждения в плодах образуются преимущественно полисахариды, а в охлажденном виде простые сахара, что делает плод сладким. Хорошо дозревают при хранении яблоки и груши, а ягоды, цитрусовые, абрикосы и персики такой особенности не имеют. Сравнительно быстро, при повышенных температурах хранения происходит распад органических фруктовых кислот (яблочной,лимонной, винной), что делает плоды безвкусными. При дозревании уменьшается количество дубильных веществ, протопектины переходят в растворимый пектин.

 При хранении плодов и овощей масса хранимой продукции уменьшается. Особенно интенсивно этот процесс идет на начальном периоде хранения. Это связано с тем, что в снятых плодах в первые дни идет интенсивное испарение влаги. В дальнейшем этот процесс замедляется, но на завершающей стадии хранения при перезревании плода вновь усиливается. Повышенная убыль массы на начальном этапе связана так же с усиленным дыханием плодов, что необходимо сдерживать снижением температуры.

 Так по опытным данным яблоки, хранящиеся при температуре плюс 3…5 ºС и относительной влажности 94% за первый месяц потеряли 3,42%, за второй 1,91%, за третий 2,11%. В общей потери массы приходится 51% на испарение влаги, 43,5% на распад сахаров и 5,5% на распад органических кислот.

 При хранении плодов могут развиваться патологические явления и болезни, вызываемые микроорганизмами, имеющимися на поверхности плодов. Чаще всего плоды и овощи поражаются плесневыми грибами, большинство из которых хорошо переносят температуры хранения вблизи 0 ºС. При подавлении их жизнедеятельности можно удлинить сроки хранения растительной продукции.

 При хранении плодов практически единственной формой их взаимодействия с окружающей средой является дыхательный газообмен. Изменяя состав газовой среды можно удлинить сроки хранения. Так увеличивая содержание углекислого газа, добиваются снижения интенсивности обменных процессов в хранимых плодах. Углекислый газ стимулирует биосинтез жирных кислот, участвующих в образовании поверхностных восков, что снижает проницаемость кутикулы. Являясь антисептиком, углекислый газ задерживает развитие микроорганизмов, особенно плесневых грибов. Допустимая концентрация углекислого газа находится в пределах 2,5…10%. Температура в холодильной камере при этом поддерживается не ниже плюс 2…2,5 ºС.

 Многие виды растительных пищевых продуктов (ягоды, сливы, абрикосы, персики, шпинат и др.) успешно хранятся в замороженном виде. Возможность хранения растительной продукции в замороженном виде определяется сложным комплексом факторов, в который входит химический состав, проницаемость клеточных стенок, наличие свободной воды, вязкость протоплазмы и ферментативный состав. Так в недозрелых плодах содержится большое количество свободной несвязанной воды, что приводит к разрушительным последствиям при замораживании. При созревании плодов происходит преобразование протопектина, входящего в состав стенок клеток в пектин. Пектин, обладая высокими гидрофильными свойствами, связывает большое количество воды, с образованием при охлаждении и замораживании гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости замораживания.

 Большое значение имеют превращения, происходящие при замораживании в ферментативном составе. Ферментативные реакции при этом могут замедляться или ускорятся или изменять сам характер своего протекания. Так, например, активность ферментов в перцах при замораживании снижается, а в баклажанах активность каталазы растет, а пероксидазы остается на исходном уровне. Поэтому замороженные перцы хранятся 6…8 месяцев, а баклажаны быстро теряют свое качество.

 Замораживание оказывает повреждающее действие на витамины, содержащиеся в растительных пищевых продуктах, однако, намного меньшее, чем тепловая обработка.

 Тара для упаковки замороженных растительных продуктов должна быть герметичной и не выделять посторонний вкус и запах. Наиболее часто используются синтетические оболочки и коробки. Ящики и контейнеры с замороженными продуктами укладываются в плотный штабель. Режим хранения: температура минус 18 ºС, относительная влажность 75…80%. Срок хранения 5…8 месяцев.