Замораживание мяса

 Замороженным считается мясо, если температура в тепловом центре не превышает -8 °С. Разность температур в центре и на поверхности продукта при этом должна быть не более 3 °С.

 Мясо замораживают в тушах и блоках. Для замораживания мяса в тушах используются морозильные камеры туннельного типа, воздушные скороморозильные аппараты и многоплиточные скороморозильные аппараты.

 Процесс замораживания может быть однофазный и двухфазный.

 При однофазном способе замораживается парное мясо с начальной температурой в толще мышц бедра не ниже 35 °С до конечной -8 °С.

 При двухфазном способе замораживания замораживается охлажденное мясо (с температурой в толще мышц бедра 0…4 °С).

 В камере с принудительной циркуляцией воздуха или скороморозильных аппаратах температура воздуха составляет -20…-35 °С. Продолжительность процесса однофазного замораживания – 20…36 часов. Продолжительность двухфазного способа замораживания не превышает 20 часов.

 Мясо в блоках замораживают в плиточных морозильных аппаратах. Продолжительность замораживания около 1 часа.