ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Сухое созревание мяса

Сухое созревание мяса

 Созревание (старение) говядины - это давний метод улучшения органолептических свойств (вкус, цвет, запах) мяса. 

 Существует два способа созревания мяса:

1. Влажное созревание - технологический процесс созревания мяса говядины в вакуумной упаковке.

2. Сухое созревание - технологический процесс созревания мяса говядины без упаковки.

Условия созревания.

 Говядина для созревания берётся только парная с уровнем кислотности рН от 5,4 до 5,7. Лучшие стейки получаются из мяса коров определённых пород.

 Продолжительность созревания мяса зависит от температуры воздуха в камере. Чем выше температура воздуха, тем быстрее проходит созревание. Но более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий. Поэтому температуру воздуха в камере созревания поддерживают до температуры замерзания мяса (-1,5°С), в пределах -0,5°С ...-1°С. Мясо при этой температуре созревает в течение 4 недель. При нахождении мяса в камере не более 1-2 недель, допустима температура воздуха в камере на уровне +2...+3°С.

 Очень важную роль в процессе созревания мяса играет влажность воздуха в камере. Низкий уровень влажности воздуха ограничивает рост бактерий, но при этом увеличивается испарение влаги с поверхности мяса и, как следствие, увеличивается масса обрезаемого сухого мяса после процесса созревания. Влажность воздуха в камере необходимо поддерживать в пределах 75...85%.

 Для уменьшения развития бактерий в процессе созревания мяса использую ультрафиолетовое излучение и фильтрацию воздуха. При использовании ультрафиолета, лампу включают каждые 30 минут.

  Так же, необходимо обеспечить циркуляцию воздуха в камере, исключая мёртвые зоны. Скорость воздуха над продуктом должна быть от 0,2 до 0,5 м/с. Мясо в камере размещают, как правило, на разборных (для уборки и дезинфекции) решётчатых стеллажах из нержавеющей стали.