ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Мясо говядины перед подмораживанием

Подмораживание мяса

 Подмораживание мяса позволяет увеличить сроки хранения мяса и улучшить условия транспортировки без существенного изменения его свойств. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния. При подмораживании температура в поверхностных слоях мяса понижается на 1 ... 2 °С ниже криоскопической (-2 ...  -3 °С). Подмораживают в основном парное мясо. Так как толщина подмороженного слоя при этом не превышает 4,0 см, то негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительны. В подмороженном мясе сохраняется направленность автолитических процессов, однако скорость их развития понижается. Состояние посмертного окоченения при 0 °С вместо 24 ч отодвигается на 10 … 12 сут., а созревает мясо через 15 … 20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнення поверхности появляются через 35 … 40 сут.

 Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха -30 … -35 °С, и скорости его движения 1-2 м/с, говядину в течение 6-8 часов, свинину 6-10 ч. При температуре -18 … -23 °С длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2 °С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше, чем охлажденного.

 Подмороженное мясо можно получить также методом интенсивного скоростного охлаждения в установках туннельного типа. При температуре воздуха от -25 до -30 °С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10 % мяса.

 Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5 … 1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств.