ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Потолочный воздухоохладитель над подвесными путями

Способы и режимы охлаждения мяса 

 Мясопродукты считаются охлаждёнными, если температура в термическом центре бедренной (самой толстой) части полутуши 0…+4°С.

 Мясо крупного рогатого скота охлаждают в полутушах и четвертинах на подвесных путях, субпродукты – на металлических противнях.

 Процесс охлаждения может быть различным по способу его организации. Различают следующие способы охлаждения мяса:

 1. Одностадийное медленное охлаждение. Этот способ реализуется в камерах с естественной циркуляцией воздуха. Температура воздуха в камерах 0…+2 °С. Относительная влажность воздуха 87…97%. Скорость движения воздушной среды 0,1…0,3 м/c. Начальная температура продукта +35 °С, конечная температура +2…+4°С. Продолжительность охлаждения продукта составляет 28…30 часов.

 2. Одностадийное быстрое охлаждение. Этот способ реализуется в камерах с принудительной циркуляцией воздуха (в камерах туннельного типа). Достоинством этого метода является сокращение продолжительности процесса охлаждения, что приводит к снижению интенсивности роста микроорганизмов. Скорость движения воздушного потока составляет 1…2 м/c. Температура воздуха в камере -3…-5 °С. Продолжительность охлаждения 6…16 часов. Конечная температура в толще продукта +2…+4 °С.

 3. Двухстадийное быстрое охлаждение. Процесс охлаждения состоит из двух стадий:

1) стадия одностадийного быстрого охлаждения, которая осуществляется в камерах с принудительной циркуляцией воздуха или туннелях. Температура воздуха в камерах -7 °С. Через 12 часов первой стадии охлаждения в толще пищевого продукта достигается температура +10 °С, на поверхности продукта – 0…-1 °С;

2) стадия доохлаждения, осуществляется в камерах хранения с естественной циркуляцией воздуха. На данной стадии происходит выравнивание температуры по всему объёму туши. Температура воздуха в камерах составляет примерно 0 °С.

 4. Охлаждение в перенасыщенном влагой воздухе осуществляется с помощью воздушной турбохолодильной машины. Температура воздуха на выходе из детандера 0…-1 °С, относительная влажность более 100%. Продолжительность охлаждения составляет 9…10 часов.

 5. Охлаждение с периодическим орошением водой. Осуществляется в камерах с принудительной циркуляцией воздуха, оборудованных устройствами для орошения полутуш водой. Температура воздуха в камерах 0…+2°С. Орошение туш производится каждые 6 часов. После каждого орошения производится обдув туш воздухом, при этом вода испаряется и на поверхности туши образуется корочка, препятствующая проникновению микрофлоры в продукт. Продолжительность всего процесса охлаждения – 22…24 часа.

 6. Двухстадийное охлаждение с воздушным душированием. Охлаждение заключается в том, что воздух подаётся через форсунки непосредственно на поверхность туши. Температура воздуха в камерах -10… -15°С, конечная температура в центре продукта +15…+18°С, на поверхности -1°С. Продолжительность первой стадии составляет 4…7 часов. На второй стадии происходит выравнивание температуры по всему объёму туши. Камеры охлаждения в зависимости от реализуемого процесса могут быть периодического или непрерывного действия и представляют собой теплоизолированное помещение, оборудованное охлаждающей системой, подвесными путями и конвейером. Для охлаждения полутуш мяса в камерах устанавливают воздухоохладители как подвесные, так и постаментные.