ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Полутуши свинины на крюках

Хранение мяса и мясных продуктов 

 Хранение мяса осуществляется как в охлажденном, так и замороженном виде. Причем хранение в охлажденном виде позволяет получить наиболее высококачественный продукт по органолептическим свойствам, а замороженное мясо позволяет резко увеличить срок хранения, плотность упаковки и идет главным образом на переработку.

 Охлажденное мясо обычно хранят на холодильниках или мясокомбинатах в виде туш и полутуш.

 Предпосылкой для длительного хранения мяса является низкая бактериальная обсемененность на поверхности мяса, что поддерживается безупречной гигиеной в процессе убоя. Обсемененность можно снизить и быстрым понижением температуры на поверхности при охлаждении. При быстром охлаждении поверхность мяса подсыхает быстрее, так что в последующем сокращаются потери массы, увеличиваются продолжительность сохранения низкого значения рН, что благотворно сказывается на хранении, хотя при медленном охлаждении органолептические показатели выше.

 Режим хранения поддерживается от 0 °С до -1,5 °С (то есть до криоскопической температуры для мяса) и относительной влажности 85 … 88%. Скорость движения воздуха не более 0,1 м/с.

 Необходимо, чтобы автоматика холодильной камеры работала с высокой точностью, и не допускались колебания температур. Камеры должны иметь не слишком мощную тепловую изоляцию, чтобы не допустить повышения относительной влажности более 85…88%. Мощность холодильной установки должна достаточно точно соответствовать потребности. Холодильную камеру желательно снабдить нагревателем, который включают, если относительная влажность воздуха превышает 90%. Это вызывает повышение мощности холодильной установки, обслуживающей холодильную камеру, и на охлаждающих приборах конденсируется больше влаги.

 При приеме охлажденного мяса производят осмотр его качества. Наличие плесени и ослизнения не допускается.

 Мясо хранится в подвешенном состоянии на подвесных путях с крючками. Не допускается касание туш друг друга. Сроки хранения обычно составляют 3 … 10 дней, а при специальном хранении – говядины до 3 … 5 недель, свинины и телятины – до 2 … 3 недель.

 Продолжительность хранения может быть увеличена в 2 … 3 раза специальными мерами – ультрафиолетовое облучением и хранением в атмосфере с 10% СО2. При больших процентах на поверхности появляется коричневая корочка, и мясо становится непригодным к потреблению.

 Ко времени передачи мяса к потребителю оно должно иметь нежную консистенцию и специфический аромат, присущий доброкачественному свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает при созревании, которое представляет комплекс ферментативных биохимических процессов, в результате которых мышечная ткань размягчается, улучшается вкус и аромат.

 В процессе хранения происходят изменения в жировой ткани. Распад жировой ткани увеличивает кислотность мяса, однако преобладающим при хранении охлажденного мяса, как правило, является процесс распада белков дающий щелочную реакцию. При убое рН мяса составляет 6,09, в состоянии окоченения 4,8 … 5. Далее реакция смещается при хранении в щелочную сторону до рН 5,7 … 5,8, что сопровождается частичным распадом белка. Дальнейший рост рН указывает на чрезмерное увеличение распада белка и на порчу мяса. Окраска поверхности мяса при хранении постепенно темнеет, особенно в местах разруба и разреза, что связано с переходом гемоглобина в метагемоглобин.

 Мороженое мясо хранится полутушах и тушах навалом на напольных решетках в плотном штабеле, в четвертинах и отрубах в стоечных поддонах. Режим работы камер хранения: температура воздуха -18…-30 °С, относительная влажность 95…98%, скорость движения воздуха 0,15…0,3 м/с. Перед хранением мясо сортируют по виду и упитанности. Загрузка составляет 0,3…0,45 т/м3 , что при трехметровой высоте штабеля соответствует нагрузке, примерно 1 т/м2 пола. Мясо после разруба, уложенное блоками, может быть загружено до 0,65 т/м3.

 Режим хранения -18 °С, относительная влажность 95 … 98%, без побудительного движения. При малых сроках хранения допустимо, но нежелательно повышение температуры хранения.

 В мировой практике существует тенденция к постоянному снижению температуры в процессе хранения замороженного мяса. За рубежом многие холодильники используют температуру хранения -24 и -30 °С, что увеличивает сроки хранения до 24 месяцев.

 Субпродукты (языки, печень, сердце, рубец, почки) в охлажденном виде хранят 2…3 суток. В замороженном виде хранят в блоках или расфасованном виде, при тех же режимах, что и мороженое мясо, но сроки меньше, чем у мяса.