ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Сливочное масло

Производство сливочного масла

 Сливочное масло – ценный пищевой продукт с высоким содержанием жира (61,5…82,5%); в водной части масла содержатся белковые вещества (около 2%), придающие ему приятный вкус, а также молочный сахар. Сырьем для производства масла служат сливки жирностью 25…42%. Производство сливочного масла состоит из следующих стадий:

 1 стадия. Жирные сливки проходят повторную сепарацию. В результате получаются:

 а) Высокожирные сливки;

 б) Нежирные сливки (пахта).

 2 стадия. Высокожирные сливки проходят пастеризацию.

 3 стадия. Охлаждение и созревание в ваннах.

 Продолжительность процесса 1…6 часов, температура 1…6 °С.

 4 стадия. Маслообразование или взбивание в маслоизготовителях.

 При изготовлении сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при высокой температуре (90…95 °С) для более полного уничтожения микроорганизмов. После пастеризации сливки немедленно охлаждают до 4 °С. Эти операции выполняют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Затем сливки выдерживаются в охлаждаемых емкостях при 2…4°С несколько часов для физического созревания. В процессе созревания молочный жир переходит из твердого состояния в полужидкое, наиболее удобное для сбивания; белковые вещества набухают, вязкость сливок увеличивается – все это ускоряет процесс сбивания. Сбивание сливок производится в маслоизготовителе. После маслоизготовителя выходит теплое масло, имеющее консистенцию пасты с температурой +12 °С.

 5 стадия. Фасовка и затвердевание путем охлаждения при температуре -3…-6 °С.