ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Мороженое

Применение холода при производстве мороженого

 Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси.

 Мороженое – продукт, который проходит всю цепочку технологического производства и включает следующие основные этапы:

 1 этап. Подготовка исходной смеси, которая состоит из:

  • хранения молочных продуктов. Сырьем для изготовления мороженого служит молоко, сливки, сахар, сливочное масло;
  • фасовки молочных продуктов;
  • хранения наполнителей;
  • фасовки наполнителей;
  • смешения ингредиентов;
  • пастеризации исходной смеси. Готовая смесь пастеризуется с целью уничтожения вредоносной микрофлоры. Пастеризация осуществляется или в ваннах длительной пастеризации при температуре 65…70 °С в течение 30 мин, или в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при 85…90 °С с выдержкой до 50 секунд;
  • гомогенизации смеси. Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков молока, сливок и масла и придании этой смеси наибольшей однородности;
  • созревания смеси. Происходит выдержка смеси мороженого в течении 2…4 часов с одновременным охлаждение до 4 °С с целью кристаллизации жира и адсорбции влаги.

 2 этап. Фризерование – замораживание смеси мороженого с одновременным перемешиванием и насыщением воздухом. Замораживают смесь в специальных аппаратах – фризерах. Для замораживания смеси применяют фризеры периодического или непрерывного действия различных типов и производительности.

 Фризер представляет собой горизонтальный цилиндр с рубашкой, в которой кипит хладагент при -25…-30 °С. В цилиндр вводят смесь для замораживания. Внутри фризера находятся ножи и мешалки, которые, вращаясь, снимают замерзшую смесь со стенок цилиндра, перемешивают, насыщая воздухом. Количество воздуха в мороженом занимает около половины общего объёма, что придает ему нежную консистенцию. Во фризеры непрерывного действия воздух подается специальным насосом, поэтому мешалки в них не используют. Мороженое, выходящее из фризера, имеет консистенцию густой сметаны и температуру -4... -6 °С. Такое мороженое называют «мягким».

 3 этап. Фасовка. Из фризера мороженое подается на дозирующие автоматы или полуавтоматы для брикетов, стаканчиков и других видов фасовки.

 4 этап. Закаливание – это придание дополнительной твердости мороженому. Закаливание осуществляют в рассольных морозильных карусельных генераторах или скороморозильных воздушных аппаратах. Температура рассола на входе в аппарат не выше -25 °С; воздуха -28…35 °С; мороженого после закаливания -12 °С.

 5 этап. Хранение мороженого. Храниться мороженое в холодильной камере при температуре воздуха -25 °С перед поставкой в торговую сеть.