ОЛРЕФ | Промышленное холодильное оборудование

Охлаждение колбасных изделий

Применение холода при производстве колбас

 Производство колбас и колбасных изделий состоит из следующих этапов:

 1 этап – Мясо поступает в камеру-накопитель, температура в камере +4°С, влажность 90%.

 2 этап – Приготовление фарша, обвалка мяса в сырьевом цехе, оборудованном системой кондиционирования воздуха. Температура воздуха в цехе +12°С, влажность 70-80%.

 3 этап – Пересыпка фарша льдом и охлаждение. Колбасный фарш охлаждают в камере при температуре 0…4°С и влажности 80…85% в течение 18…24 ч.

 4 этап – Шприцевание колбас (наполнение оболочки фаршем). Температура при шприцевании t = +12 °С.

 5 этап – Формовка и осадка в формовочной камере. Для вареных колбас температура до +8 °С, для копченных 0…+2 °С.

 6 этап – Термическая обработка колбасы (варка).

 7 этап – Охлаждение в две стадии: сначала орошением мелкодисперсной водой, затем воздухом с температурой от -10 до -12°С при скорости движения до 3 м/с.

 8 этап – Готовые колбасные изделия помещают в камеру хранения с температурой воздуха 8 °С и относительной влажность 95%.

 Полукопченые и сырокопченые колбасы хранят в камерах при температуре 12 °С и относительной влажности 75%.

 Вареные окорока и готовые кулинарные изделия хранят в камере при температуре 4°С и относительной влажности 85%.

 Вареные колбасные изделия хранят в охлажденном состоянии при 0…+4 °С и относительной влажности 85% в ящиках до 1 суток и в подвешенном состоянии (на вешалах) до 4 суток до поступления на реализацию.

 Копченые и полукопченные колбасы хранятся при -4, -6 °С, 80%; копченные – до 6 месяцев, полукопченные – до 2-х.

 При производстве колбас используется так же операция осадки (выдержки) фарша после формования батона. Осадка предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

 Сущность кратковременной осадки – выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре от 2 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% с целью восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования.

 Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, и она длится 2 … 4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении с температурой не выше 12 °С.

 Длительную осадку (5…7 суток) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых (4 суток) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, то есть мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

 Длительную осадку производят в камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85…90% и температуру 2…4 °С. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями, пристенными батареями или воздухоохладителями.